El Chocolate

Según los botánicos, el árbol del cacao probablemente ya crecía hace miles de años en Sudamérica, en la cuenca del río Orinoco o el río Amazoras, extendiéndose poco a poco hasta llegar al sureste de México. Quizás los mayas fueran los primeros en cultivar el cacao, el cual llevaron consigo cuando emigraron a la península de Yucatán.

La realeza azteca bebía con gusto una gran cantidad de chocolate amargo que preparaban mezclando semillas de cacao con vino o con maíz fermentado y que luego servían en copas de oro. Se dice que el emperador Moctezuma tomaba a diario más de cincuenta copas de chocolate.

El conquistador español Hernán Cortés le interesarón mucho más las copas de oro que su contenido, le llamó la atención que los aztecas utilizaran las semillas de cacao como moneda. Enseguida establecio plantaciones de este “oro”, las cuales resultaron rentables, y España controlaba el mercado del cacao hasta el siglo XVIII.

Su preparación se efectuaba de la siguiente manera: las semillas se tostaban primero y luego se trituraban para hacer una pasta que después se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volvía a mezclar, finalmente se batía enérgicamente para formar un líquido con una espuma consistente que se bebía frío. A esta preparación se le añadían diferentes ingredientes, como chile, achicote, vainilla y miel, como endulzante y harina de maiz como pesante básico para absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente energética pero también muy amarga y picante.

El chocolate llega a Europa

En el siglo XVI Hernán Cortés introdujo en la corte española el chocolate que bebían los aztecas. Las damas de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. Con el tiempo se introdujo en la alta sociedad europea.

Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y no una bebida de compañía y de placer.

A los europeos les encantaba el nuevo sabor y también les atraían las supuestas propiedades curativas del chocolate. En 1763, los cerveceros británicos se sintieron tan amenazados por la creciente popularidad de este producto, que pidieron que se dictaran leyes para limitar su fabricación. La feroz competencia en la industria chocolatera condujo a que algunos le añadieran almidón para que rindiera más, y los ingleses incluso le agregaban una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su color. La demanda de chocolate de mejor calidad y sabor seguía aumentando.

Con la revolución industrial se mecanizó el proceso de elaboración. Por ejemplo, dejó de molerse a mano y se empezó a utilizar el motor de vapor para accionar los molinos. En 1828 se produjo un cambio aún mayor: el químico holandés Coenraad van Houten aprendió a extraer el polvo de cacao y la manteca de cacao de la pasta que se obtenía al moler las semillas. Después hubo innovadores que crearon la combinación precisa de licor de chocolate (una pasta oscura y espesa), manteca de cacao y azúcar, con lo que produjeron el chocolate sólido en tableta.

En la segunda mitad del siglo XIX, los suizos inventaron un proceso para refinar aún más el chocolate. Dicho proceso, denominado conchado, u homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate suave que se derrite en la boca. Los entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es el que se homogeneiza por un mínimo de setenta y dos horas.

Elaboración del chocolate

Se necesita un clima húmedo y lugares sombreados, y produce flores y frutos todo el año. Los frutos son unas bayas voluminosas, o mazorcas, que tienen casi las dimensiones de un melón y crecen directamente del tronco o las ramas más bajas.

Qué se hace en las plantaciones al tiempo de la cosecha? Las mazorcas maduras se cortan del árbol. Las mazorcas se abren y, en su interior, aparecen de veinte a cincuenta semillas que se extraen a mano. A continuación, estas se cubren y se dejan varios días para que la pulpa fermente y se produzca una seriede reacciones químicas que les aportan su color marrón chocolate. Luego se procede a la desecación.

Con la descación, de las semillas quedan listas para meterlas en sacos y enviarlas a los fabricantes de chocolate de todo el mundo, principalmente de Europa y Norteamérica. De unos dos puñados de estas semillas de cacao desecadas saldrá medio kilo de chocolate. Cuesta imaginar que las amargas semillas del cacao puedan transformarse en el delicioso contenido de una caja de bombones, y es interesante que el procedimiento haya permanecido prácticamente inalterado durante siglos.

La fabricación del chocolate

Al llegar a la fábrica, las semillas se limpian y clasifican. A continuación se tuestan para que liberen todo su aroma. Entonces se procede a la trituración y el descascarillado, con lo que se obtienen los fragmentos de cacao, de color castaño oscuro, que constituyen la materia base para los diversos tipos de chocolate y demás productos derivados del cacao.

Dichos fragmentos se muelen para producir el licor de chocolate el cual, una vez endurecido, se vende para usarlo en repostería. Este también puede someterse a fuerte presión para extraer la manteca de cacao, lo que deja como residuo el polvo de cacao. Si al licor de chocolate se le añade más manteca de cacao, la sabrosa mezcla va en camino de convertirse en el chocolate sólido que todos conocemos. El homogeneizado y otros procesos de refinación contribuyen a producir el tipo de chocolate que los consumidores prefieren hoy día.

Se necesita un clima húmedo y lugares sombreados, y produce flores y frutos todo el año. Los frutos so

n unas bayas voluminosas, o mazorcas, que tienen casi las dimensiones de un melón y crecen directamente del tronco o las ramas más bajas.